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なすの妙め煮など、なすの皮の色目を生かしたい時は高温の油でさつと揚げるのがコツ。
妙めるのと違ってなすの皮は軟らかくなり、しかも味のからみもよくなります。
また、火の通りにくい素材の場合は、低温の揚げ油に入れて、ゆつくりと温度を上げながら火を通すこともあります。
例えば大根やいも類はこの方法で油通しをすると、余分な水分だけが抜けて甘味が増し、ほどよい噛みこたえが生まれます。
プロは中華鍋でたっぷりの油を使いますが、家庭では小さな専用鍋を利用して、少なめの油で油通しをしても。
この場合は素材を一度に入れず、何度かに分けて揚げましょう。
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